Haustens forråd

Seinsommar og haust er ei fantastisk tid! Då bognar skogen av mengder med bær og frukttrea er tunge av frukt. I dag er det eit spanande og meiningsfylt tidsfordriv å meistre foredlingav desse råvarene. For generasjonane før oss var det gjerne meir alvor.

I forrådshushaldet som dominerte fram mot midten av 1800-talet var hausten ei tid då ein bygde opp reservane som skulle vare fram til neste gong råvara var tilgjengeleg.

Rolla til ville bær i det tradisjonelle kosthaldet har vore omdiskutert. Kjeldene varierer mellom skildring av stor nytte, til at bær var berre noko barn åt og at bæra i hovudsak vart nytta i tider med matmangel. Variasjonen var nok stor alt etter landsdel men bær vart og seld for ekstra inntekt.

For Sunnmøre sin del kan vi sjå til Hans Strøm og skildring hans av kivet på Sunnmøre. Her nemner nokre typer frukt og hagebær men sier samstundes at dette i hovudsak var hos « de fornemme folk».

Han trekk fram kirsebær, rips, stikkelsbær, og eple. I tillegg nemner han at nyper var brukt til mat og at surepler vart pressa til saft i Nordfjord. Dette gir inntrykk av ein annan bruk enn det ein fann i utmarka.

Å bruke sukker for å konservere frukt og bær vart først vanleg då sukker vart ei vare alle hadde råd til.

I tida fram mot 1800-talet var sukker ei vare for dei velståande, og kanskje er det først dei siste 100 åra at sukker har vore ei daglegvare tilgjengeleg for alle.

Samtidig vart det og vanleg med frukttre og hagebær på slutten av 1800-talet. Den auka tilgangen på sukker var bidragsytande til at matauk i skogen auka i popularitet og dei to verdskrigane gjorde at bærplukking og konservering vart naudsynt.

Midten av 1800- talet kan seiast å ha vore ein gullalder for kokebøker der mellom anna Hanna Winsnes bok «Lærebog i de forskjellige Grene i husholdningen» utkom i heile 12 opplag.

No vart kunnskap som før berre var overlevert frå hand til hand også tilgjengelegsom bokleg kunne.

Opprettinga av husmorsskular skaut og fart rundt 1910, kvinnene returnerte frå desse med kunnskap om konservering og næringsinnhald i mat, og hjalp nok på populariteten til framstilling og bruk av ulike konserver.

I dag er vi heldige, vi har tilgang på utømmeleg kunnskap på internett og er ikkje avhengige av ei bestemor eller ein kjenning som kan vidareføre kunnskapen med konservering.

Likevel ser vi at det er nytte i å lære av dei som kom før oss. Dei har kome fram til oppskrifter og løysingar gjennom utprøving og utforsking.

«I dag er konserveringsteknikk vitenskap» skriv etnolog og matforskar Astri Riddervold. Kan du grunnprinsippa i denne vitskapen er det lett å både variere og improvisere.

Matauk på den tradisjonelle måten ikkje er naudsynt for oss, men vi bør likevel nytte oss av teknikkane for konservering av frukt, bær og grønnsaker: sylting, safting og hermetisering slik at dei ikkje blir gløymde.

Kvart år råtnar 90% av bæra i skogane våre! Potensialet for råvarer å bruke er dermed enormt. Trøsta er; er du heilt på bærtur med konserveringa blir det nye sjangsar neste år!

Tyttebær med frukt

Utgangspunktet er i ei oppskrift frå Henriette Schønborg Erken.

1 liter tyttebær

500 g sukker

1 eple

1 pære

Ca 8 plommer

Tjuknings/konserveringsmiddel om du ønskar. Eg brukte 1 ts Tørsleffs syltepulver.

Rør sukker og tyttebær på middels varme til sukkeret er oppløyst. Tilsett skrella pære og eple i bitar og delte plommer utan stein.

Kok til pære og eple er møre og hell straks på reine, varme og tørre glas. Fyll glasa så full som mogleg og skru lokket godt på. Oppbevar mørkt og kaldt.

Dette er eit syltetøy med ein syrleg og frisk smak. Passar godt som tilbehøyr til kjøtrettar eller til ost.

Kjelder:

• Ambjørnrud Olga, (1962) Frukt, bær og grønnsaker hele året, J.W. Cappelens Forlag A/S
• Erken Henriette Schønberg, (1932) Stor kokebok for større og mindre husholdninger, Aschehoug og co
• Riddervold, Astrid, (1993) Konservering av mat : tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting , Teknisk forlag
• Ulltveit Gudrun, (1995)Ville bær : alle spiselige ville bær i Norge : mer enn 200 matoppskrifter , N.W. DAMM & SØN AS